| 1、来源 | | | | | | | | |
阿拉伯胶是从金合欢树和阿拉伯胶树的枝干分泌出来的。品质良好的阿拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，主要产于非洲．目前也有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶，使用上更为方便。
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| 2、分类及组成 |
| 主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐，一般由D-半乳糖，L-阿拉伯糖，L-鼠李糖，D-葡萄糖醛酸组成，相对分子质量约为25~100万。 |
| 3.特性 |
| （1）阿拉伯胶为黄色至淡黄褐色半透明块状体，或者为白色至淡黄色颗粒状或粉末，无臭，无味。相对密度为1.35~1.49。 |
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| （2）阿拉伯胶极易溶于水，形成清晰的粘稠液体，其溶液呈酸性，不溶于乙醇及大多数溶剂。 |
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| （3）阿拉伯胶易溶于水，可配制成50%浓度的水溶液而任具有流动性，是典型的“高浓低粘”型胶体。 |
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| （4）阿拉伯胶结构上带有酸性基团，溶液的PH值呈弱酸性，一般在PH4~5之间（25%）。在不同的PH值下，其粘度也不同： a. PH5~5.5附近，溶液粘度； b. PH4~8，对其性状影响不大，有酸性环 境下稳定的特性；c.PH<3，结构上酸基的离子状态趋于减少，使得溶解度下降，粘度也随之下降。 |
| （5）阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及鼠李糖，因此有良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。来源不同，其乳化稳定效果也不同，一般规律是：鼠李糖含量高，含氮量高的胶体，其乳化稳定性能更好。 |
| （6）阿拉伯胶还具有降低溶液表面张力的功能，可用于稳定啤酒泡沫等。 |
| 4、应用 |
| （1）营养学：其基本不产生热量，是良好的水溶性膳食纤维，被用于糖果及饮料上 |
| （2）医学：具有降低血液中的功能 |
| （3）食品工业：应用的最为广泛，① 糖果制品 可防止糖分的结晶，还可作为乳化剂使脂肪均匀地分布在整个糖衣和糕点中，以防止脂肪在糖食糕点制作过程中聚集而浮于表面，形成易于氧化的油脂表面层。② 冷冻食品 用于冰淇淋、不含乳的冷冻甜食、冷冻饮品的稳定剂。阿拉伯胶有很强的吸水性，可防止冰晶的析出。③ 面包制品 赋予面包光滑感④ 饮料 阿拉伯胶是良好的饮料乳化稳定剂，是啤酒之类饮料最理想的泡沫稳定剂。⑤ 助香剂 在香料颗粒的周围形成保护膜，以防止氧化和蒸发，同时也防止它从空气中吸湿。 |
